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Si les meilleures choses sont les plus rares, les gardiens de l’appellation champenoise ont bien compris qu’ils devaient soigner ce trésor vinifié. L’Appellation d’Origine Contrôlée Champagne admet 3 cépages principaux qui constituent la typicité des grands vins pétillants de cette région : le Chardonnay donne l’élégance et la race ; le Pinot Noir fait procure la longévité et le corps au Champagne ; le Pinot Meunier quant à lui étoffe le registre aromatique du Champagne. Toutefois, d'autres cépages très marginaux sont également autorisés dans l'élaboration du champagne : l'Arbane, le Petit Meslier, le Pinot Blanc et le Pinot gris vrai.

L’étiquette du Champagne indique sa teneur en sucre résiduel exprimé en gramme par litres, en utilisant les termes suivants : doux (plus de 50 grammes) ; demi-sec (entre 33 et 50 grammes) ; sec (entre 17 et 35 grammes) ; extra dry (entre 12 et 20 grammes) ; brut (moins de 15 grammes) ; extra-brut (entre 0 et 6 grammes). Si la teneur en sucre est inférieure à 3 grammes, les mentions utilisées peuvent être aussi « brut nature », « pas dosé » ou bien « dosage zéro ». Le Champagne Brut se distingue en représentant à lui seul plus de 90% du Champagne consommé. A noter que la notation « AOC » ne figure jamais sur l’étiquette du Champagne. Il ne faut pas oublier que cette région produit également des vins tranquilles portant les appellations Coteaux Champenois et Rosé de Riceys.

L’aire de production de la vigne est rigoureusement définie d’après la loi du 22 juillet 1927. Néanmoins à l’intérieur de ce domaine, les communes viticoles ont été classées selon une échelle complexe de pourcentage qui détermine le prix du raisin. Ainsi, on distingue les communes « Grand cru », « Premier cru », « Second cru ». A noter qu’en Champagne, l’activité du vigneron dans le sens du travail de la vigne, est la plupart du temps séparée de la production du Champagne.

Outre l’importance des cépages et des lieux de culture, la vinification est l’étape primordiale dans la conception du Champagne. Afin d’obtenir un équilibre de la qualité du Champagne au fil du temps, l’assemblage de cépages issus de lieux et d’années différents est pratiqué comme un art à part entière. L’assemblage est une méthode que Dom Pérignon pratiquée déjà il y a trois siècles. En effet, chaque année une partie des cépages est conservée en vue d’être utilisée les années suivantes. Ce procédé qui tend vers une homogénéité des cuvées, est le travail du chef de cave. Chaque cuvée doit correspondre au style, à la qualité et aussi à l’image de la maison.

Une fois la première fermentation alcoolique du vin tranquille terminée, le chef de cave rassemble différents cépages, et même plusieurs cuvées d’un cépage identique résultant de vignobles distincts.

Aussitôt cette étape cruciale achevée, la seconde fermentation naturelle en bouteille est rendue possible. Le gaz carbonique enfermé dans la bouteille rend le vin mousseux et laisse un dépôt de levures mortes. Les bouteilles sont entreposées sur des « pupitres », légèrement à la verticale et le goulot vers le bas. Les sédiments se trouvent à ce moment enfermés dans le goulot, qui est plongé dans une solution congelée. La phase consiste à ouvrir la bouteille pour éjecter le dépôt congelé sous la pression du gaz. Après tout ce chemin parcouru, la « liqueur d’expédition » (composée de champagne et de sucre) est ajoutée. Ce dernier palier, nommée le « dosage », définit la teneur en sucre du Champagne.

L’élaboration du Champagne demande une attention minutieuse, une expérience confirmée, ainsi qu’une immense patience.

 

La région viticole de Champagne

C’est à l’Est de la capitale que nous trouvons ce vin effervescent portant avec fierté le nom de sa région. Le Champagne joui d’une notoriété mondiale et intemporelle tant ses bienfaits sont innombrables. « Mérité dans la victoire, nécessaire dans la défaite », telles sont les vertus de ce vin si prisé. Cette réputation s’est forgée il y a fort longtemps.

Les Romains furent les premiers hommes à cultiver la vigne en ces terres et déjà, à l’époque du Moyen-âge, la Champagne était considérée comme étant un grand vignoble. Les rois de France, d’Espagne et d’Angleterre, ainsi que le Pape Léon X, possédaient des vignobles dans cette région. A la différence d’aujourd’hui, le vin des Champagne n’était pas pétillant, mais un vin rougeâtre et vif en arôme. Le vin pétillant de Champagne ne provient pas d’une invention miraculeuse comme le dicte la légende, mais d’un accident naturel, soigneusement entretenu.

L’Histoire prit toute sa dimension à la fin du XVII° siècle, lorsque Dom Pérignon, moine bénédictin de l’abbaye de Hautvilliers, comprit le rôle du gaz carbonique provoqué au printemps lors de la fermentation du vin. Tandis que la surproduction de vin rouge en Champagne causait la misère des producteurs de vin, ce nouveau vin blanc pétillant gagnait petit à petit la ferveur des personnalités de l’époque. Sous le règne de Napoléon Ier, le vin pétillant de Champagne avait conquis les nobles de Paris à Saint-Pétersbourg. La crise Phylloxérique de 1891, ainsi que la première guerre mondiale, ternirent pour un temps la production de ce vin prodigieux, cependant la fin de ces deux évènements caractérisa l’extension du vignoble Champenois.

 

 

 
 

Les vins pétillants de Champagne en quelques mots :

Répartition de l’encépagement : pinot noir à 36%, pinot meunier à 30%, chardonnay à 26%
Superficie : 34 000 hectares
Sol : craie
Temps de garde : 3 ans environ
Forme de bouteille dite « Champenoise »
Constituée d’un « bouchon champignon »

 
 

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